Pescado Fresco y Anisaki

[alan]

Hola a todos,

Por circunstancias de la vida, ahora el pescado que como es el que yo me guiso y preferiblemente pesco. Total que hablando el otro dia con una chica bastante hipocondríaca, me comentaba que todo el pescado antes de ser consumido hay que congelarlo. Esto debe de venir del tema del Anisaki, ese parásito que se acumula en los peces y cefalópodos y que puede fastidiar de verdad a las personas que estén sensibilizadas hacia él ( alergia ). A mi me sonaba que había que tener cuidado sobre todo con los boquerones ( bocarte, anchoas ) y la merluza pero desconocía que todo el pescado es susceptible de estar contaminado, cosa de la que no estoy seguro todavía. Yo vengo de la meseta, y siempre consideré que el comerse una merluza recién pescada en el puerto de Donosti ( por poner un ejemplo ) era y es un lujo. Luego también me viene a la cabeza la propaganda que se le dá en ciertos medios sobre que el pescado ultracongelado mantiene las mismas propiedades y es tan bueno como el fresco. Por que huevos dicen esto si resulta que al final hay que congelarlo todo??? Son simplemente intereses comerciales o hay algo de verdad en el asunto???  :shock:
Pues eso, que necesito que me alumbreis un poco sobre el tema a ver si voy a tener que llevar a alguien al hospital por ignorancia. :?

Saludos,
Alan.

[Rada.]

Hay quien opina que los tiernos infantes de ahora tienen tantas alergias porque no se les deja jugar y ensuciarse en la tierra todo el día como a los de antes y por lo tanto no tienen las defensas "en forma"... :roll: .

¿Serán los humanos del futuro incapaces de vivir al aire libre? ¿tendrán que vivir nuestros descendientes en burbujas de aislamiento? ¿correrá un coctel de medicamentos por sus venas en lugar de roja sangre?...¿quién se forrará vendiendo las burbujas y los medicamentos?   :twisted: .

Dicen los ancianos de la tribu que lo que no mata engorda...disfruta de lo que dá la naturaleza mientras puedas     .

(Y busca la receta para hacer sushi en el mismo barco para cuando vayáis a por bonitos     ).

Un saludo   .

[Rada.]

Pd. al leer el título he creido que el Anisaki era para "empujar" el pescado y te iba a recomendar una botellica de Txakoli...    :lol:  :twisted: .

  .

[elrepunte]

estoy al cien por cien con rada, aprovecha mientras puedas y disfrutaaaaaaaaaaa de lo bueno que se acaba

[Enol]

el pescado ultracongelado mantiene las mismas propiedades y es tan bueno como el fresco.

:lol:  :lol:  :lol:  :lol:  :lol:  :lol:  :lol:  :lol:  :lol:  :lol:  :lol:  :lol:

El que diga eso no ha probado un pescado fresco en su vida.

[pedro]

saludos a todos.

Bueno, el anisakis es un nematodo, un gusano, que puede infectar a múltiples especies de pescado. ES MUY FRECUENTE EN LA PESCADILLA Y LA MERLUZA, por ejemplo.

Sólo comentaros que las temperaturas de congelación le mata por lo que comer pescado congelado es una garantía de que no comes anisakis vivo...

No sólo lo mata la congelación, también la cocción; creo que a 62 ºC moría osea que el pescado bien cocinado tambien es seguro. El problema es garantizar que se alcanza esa temperatura crítica EN EL CENTRO DE LA PIEZA. Eso no siempre se consigue.

También os digo que TODOS hemos comido Anisakis sin saberlo EN MÚLTIPLES OCASIONES a lo largo de nuestra vida. Es el típico "nervio" (así lo llama mucha gente, especialmente los mayores) de la pescadilla, como un cordoncito blanco que se saca de entre sus músculos y que mucha gente mayor quita antes de comérsela sin saber lo que es.

Y LO VAMOS A COMER MUCHAS VECES MAS. Y NO PASA NADA.

Si está muerto, no hay problema. Y esto se consigue o congelándolo (que no estoy por la labor si tengo certeza de que es fresco) o cocinándolo bien: POR ESO LO MEJOR ES PARTIR BIEN LA PIEZA EN PORCIONES PEQUEÑAS, para que el calor afecte bien a todo el espesor del pescado, o cocinarlo el tiempo suficiente.

pero insisto, no pasa nada si te lo comes muerto (como hemos hecho todos mogollón de veces). Lo malo es cuando lo sabes reconocer y te le encuentras en el pescado que te estás comiendo...  :roll:   CASI ES MEJOR NO SABER NADA!!

[alan]

Jefes ,Yo opino lo mismo, lo que pasa es que cuando me empiezan a contar "cursiladas" de este tipo me quedo con el culo al aire, desarmado, y sin argumentos. :oops:

Yo soy de la era de las alergias, seguramente gracias al Mr.Propperantibacterias.  :roll:

Que le den al Anisaki, si hace falta me lo como a puñados cuando coja un bonito este verano........ Aunque sea remando sobre una balsa de eucaliptus......  :lol:  :lol:  :lol:

[alan]

Gracias Pedro, la información me será muy útil cuando tenga que convencer a alguna madre primeriza.  
No quiero sentirme como Anibal Lecter dando de comer a sus invitados.....  :twisted:  :twisted:  :twisted:

[pedro]

un matiz, Alan. He comentado que no pasa nada por comer el Anisakis muerto, y me refería a que no hay riesgo de que nos infecte, pues está muerto.

Pero no había caído en las alergias: hay gente que tiene alergia al anisakis.

Las personas que presentan alergia a este parasito muestran diversos sintomas tras la ingesta de pescado infestado. Estos sintomas varian desde una simple urticaria (erupcion cutanea) al angioedema, que se caracteriza por la aparicion de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede tambien afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros mas graves se asocian a "shock anafilactico" que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los sintomas gastrointestinales mencionados anteriormente.

Esas personas alergicas tienen alergia tanto al anisakis muerto, COMO AL VIVO!!!

osea, que si te lo comes muerto no te infecta, pero si eres alergico SÍ QUE TE DA LA ALERGIA, TANTO SI ESTÁ MUERTO COMO SI NO.

os confirmo, la temperatura crítica para las larvas de anisakis es de +62 ºC durante 10 minutos o -20 ºC durante 24 hrs

saludos

[elrepunte]

el tema de las alergias ya es otro cantar y sabes que si lo eres los consejos de pedro ffenomenales pero si no lo eres tira palante y cuanod t e eneteres de que lo eres toma las medidas, de las alergias no estamos libres nadie, pero nadie, yo nunca fui alergico a nada, ni fui de esos niños que estan todo el dia con catarros o con fiebre o con las anginas , soy de la generacion del andar pol suelo revolcandoseeeeeeeeeeeeee, y sin mas, aparentemente, de un par de años para aqui me salio una alergia al marisco asi que , mientras puedas aprovechaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaarrrrrrrrrrrrrrrr

[ASIER]

Buenas
Creo que ha habido casos en los cuales,gente que no tenia ningun tipo de alergia,ha tenido que pasar varios dias en el hospital en estado muy grave.Casos muy Concretos.
Ahora mismo no estoy seguro pero creo que el pulpo hasta ahora es el unico que se libra del anisakis.
Aun y todo como cocinero creo que puedo decir que no se que es peor si un pescado cocinado 10 min a 63 grados o un pescado congelado.Seguramente prefiero el pescado congelado siempre y cuando este bien congelado y descongelado.
Nosotros(Donosti,en general los vascos y en la zona norte)no llegamos a alcanzar los 63 grados en el centro del pescado si esta cocinado como nos gusta en general.Asi que...
Un pescado que suele tenewr muchos de estos gusanos es la Palometa o Ja puta.

Tengo un amigo Japones es Jefe de Cocina y ahora trabaja en Madrid,el cual tenia un gato en la cocina,cuando cocinaba el pez Globo(para el cual hace falta una licencia)le daba de probar al gato.(No se le murio ningun gato)

[Rada.]

:? ¿Y clientes?¿se le ha muerto algún cliente?    :twisted: .

La cuestión es que los diferentes animales tenemos diferentes reacciones frente a las toxinas  :roll: . Creo recordar que los gatos se mueren con las aspirinas  :shock: .

El cliente que pide un plato tan especial y peligroso debería asumir el riesgo como parte del "juego" ¿no?  :twisted:  :twisted:  :twisted: .

En cuanto al anisakis, parece ser que es algo que llevamos toda la vida comiendo sin enterarnos  :shock: . Tan malo no será  :roll: . No sé que efectos adversos puede tener el consumo de este gusano, pero no parece haber un numero alarmante de casos, sino más bién algún caso aislado (la prensa se haría eco, siempre están listos para asustar al personal  :? ).

Por otra parte, como tiendo a pensar mal de todo lo que tenga algún interés económico detrás, pienso si no será todo este tema parte de una campaña para impulsar un aumento del consumo de pescado congelado  :evil: .

Desde aquí animo a todos a ir a los restaurantes, en los que gente como Asier convierten sencillos productos de la naturaleza en maravillas de la gastronomía (alquimistas, que sois unos alquimistas tío   ).

(No estaría de mas exigir la presencia de anisakis vivitos y coleando en el plato como demostración de frescura del producto    :twisted:    :lol: ).

Un saludo   .

(Pd. ¿cuando regresas a la vieja y rancia Europa? ¡cada vez que escribes firmas desde lugares más exóticos!  :shock:   ).

[tibian]

Hola.

No lo sé a ciencia cierta pero creo que los casos más graves de  anisaki sobre todo se dan en la ingesta de pescado crudo o llamado "SUSIE o Susy" no se como se escribe. Imagino que es porque este no recibe ningún tratamiento térmico y puede permeancer en refrigeración también bastante tiempo con lo que imagino que se desarrollará incluso se reprodcucirá y gennerará más toxinas durante este tiempo.

Aunque para eliminar por completo el Anisaki sea necesario 62 ºC durante diez minutos, durante el tiempo de cocción que usamos habituelmente se producirá una mortaldad importante de nemátodos por lo que pienso que por eso no se suelen dar casos en pescados cocinados aunque el tiempo de cocción sea inferior.

Es lo mismo que ocurre cuando cocinamos carne o se produce un producto refrigerado  en una industria. TE cepillas un puñao de bacterias productoras de toxinas durante el tratamiento; pseudomonas, satphilococos, salmonelas,bacilos  etc,,,,pero nunca te las cepillas todas (si en productos esterilizados no perecederos leche, latas, etc) sino que se reduce la población a unos "límites aceptables" por nuestro organismo.

Por ejemplo el jamon serrano tiene clostridium botulinum pero no en cantidad suficiente para producir la toxina letal en cantidad suficiente.

Si no somos alergicos creo que podemos comer tranquilamente el pescado fresco como lo llevamos haciendo habitualmente  sin necesidad de aumentar la coción.

Saludos.

[ASIER]

Radaa    mira la firma     A mediados  de agosto volvemos a Casa  

El anisakis no deberiamos de comerlo nadie y menos crudo.A veces cuando limpias un pescado y tiene anisakis,le coges alguno y lo acercas a la plancha y ves como se mueven por que estan vivos.
Se han dado Casos de gente sin alergia que han tenido problemas por la ingesta de este gusano.
Ninguna lubina que yo haya pescado lo tenia.
Los Japoneses  son muy cuidadosos con el pescado y mas si lo van a comer crudo.

[juanra]

Hola a todos
Vuelve a casa vuelve por........ jajajajaja vente pa'qui Asier que necesito un buen guia por la zona de Donosti.
Radaaaaaa los canarios se mueren si les das perejil pero aqui hacemos una salsa verde para la merluza que esta "de muerteeee"  

[pabliko]

nose si sera una tonteria , pero se podria ver una foto aunque fuera aumentada mas que nada para saber identificarlo
esque al final pillas rollos y la dorada que me acabo de cenar me a sentar mal

[pedro]

nose si sera una tonteria , pero se podria ver una foto aunque fuera aumentada mas que nada para saber identificarlo
esque al final pillas rollos y la dorada que me acabo de cenar me a sentar mal

Mira, todas las espirales de la mitad inferior de la foto son anisakis en un pescado:



Y esto es una gastroscopia humana con larvas de anisakis marcadas con flechas blancas y las lesiones que provocan las larvas cuando las ingerimos vivas:  la foto 3 se ve bastante bien

[Aitite]

¡¡ESO ES UNA PUESTA DE SOL!!.y no lo que hace Juanra.    

[pedro]

pa compensar..  :oops:  :oops:  :oops:  (es de este domingo)

[tibian]

Hoal Pedro,  entonces, según lo que se ve en la foto son facilmente reconocibles y se desarrollan en la zona de las tripas del pescado no??? Aunque supongo que no todos los peces tendrán tantos sino que el de la foto lo ttendrían bastante tiempo en refrigeración para que se desarrollaran más nematodos.

Si te comes el pez de la foto alergico o no te pones chungo fijo.