Calidad del pescado cantabrico/medi

[Amilas]

A mí lo que me da verdadera envidia, en cuanto a las lubinas, es que allá arriba tenéis más y más grandes, a juzgar por los datos. En cuanto al sabor, en ningún momento he pretendido llevar el agua a mi molino, como dice Aitite, ni emplear técnica dialéctica alguna. No tengo paladar para diferenciar, no he probado lubinas del norte y los argumentos los he copiado de lo dicho por otros.

   Personalmente me trae sin cuidado qué mar dé el pescado más sabroso o quien la tenga más grande, pero deploro el "lo de mi tierra es más bueno porque sí". Sin embargo he oído en multitud de ocasiones a gente del sector hostelero decir que el pescado de los mares pequeños, con mayor concentración de sal, es más sabroso. Vamos, que si hubiese lubinas en el Mar Muerto, serían las mejores del mundo.

  Lo que sí puedo decir con conocimiento de causa, es que no cambio un espeto de sardinas hecho en una playa del sur por un plato de parrotxas. Pero esta aseveración tiene más de romántica que de gastronómica.

  Y puedo decir con toda la franqueza que yo sí que no tengo ningún sentimiento paranacionalista. Vivo en el sur, trabajo con extranjeros, toco la gaita gallega (tengo dos Seivane, una redonda y una grileira), bebo Estrella de Galicia (la mejor cerveza del mundo) y varios de mis mejores amigos son riojanos, gallegos y euskaldunes. Y me enamora tanto una carballeira como un chaparral.

[gines]

Tengo unos amigos malagueños que andaban no hace mucho por aqui , les hice una visita y fuimos a comer espets de sardinas , que quereis que os diga !!!alucinantes!! , yo pienso que cada zona tiene cosas buenas , quiza alli estén mejor los mejillones (por decir algo) y aqui estan mejor los langostinos , lo que si tenemos que pensar es que vivimos en un pais de lo mejorcito en cuanto a gastronomia aqui te puedes comer una buena ternera gallega , alli un buen gazpacho manchego , en el otro lado una fideua para chuparse los dedos , y acá un caldero que alucinas , asi que aprovechemoslo y seamos felices por ellos

!!!que hambre!!! , ¿¿que tal un cochillo en Segovia??? o unos trocitos de jamon de Guijuelo 

!!!Que aproveche!! y que sepais que a mas oxigenacion del agua mas limpio y sabroso el pescado , siempre con matices claro

[robalo_70]

no he probado lubinas del mediterraneo ni del cantabrico, así que no puedo opinar con criterio, pero en algún sitio leí alguna vez que la lubina que se cría en aguas menos ``salvages´´ que las del atlantico o cantabrico , suelen ser mas sabrosas por 2 motivos ... 1- como dijo antes amilas, por el mayor contenido de sal en esas aguas,
2- por que el hecho de criarse en aguas menos bravas, hace que acumulen mas grasas y esten mas sabrosas,

yo no sé si esto será cierto o no , no he tenido el placer de degustar otra lubina que no sea la atlantica,

[Enol]

no he probado lubinas del mediterraneo ni del cantabrico, así que no puedo opinar con criterio, pero en algún sitio leí alguna vez que la lubina que se cría en aguas menos ``salvages´´ que las del atlantico o cantabrico , suelen ser mas sabrosas por 2 motivos ... 1- como dijo antes amilas, por el mayor contenido de sal en esas aguas,
2- por que el hecho de criarse en aguas menos bravas, hace que acumulen mas grasas y esten mas sabrosas,

yo no sé si esto será cierto o no , no he tenido el placer de degustar otra lubina que no sea la atlantica,

Pues no sé, las de pisci tienen más grasa que ninguna que te encuentres por el mar y....
En temas de pescado no me parece un punto a favor la grasa

[robalo_70]

no he probado lubinas del mediterraneo ni del cantabrico, así que no puedo opinar con criterio, pero en algún sitio leí alguna vez que la lubina que se cría en aguas menos ``salvages´´ que las del atlantico o cantabrico , suelen ser mas sabrosas por 2 motivos ... 1- como dijo antes amilas, por el mayor contenido de sal en esas aguas,
2- por que el hecho de criarse en aguas menos bravas, hace que acumulen mas grasas y esten mas sabrosas,

yo no sé si esto será cierto o no , no he tenido el placer de degustar otra lubina que no sea la atlantica,

Pues no sé, las de pisci tienen más grasa que ninguna que te encuentres por el mar y....
En temas de pescado no me parece un punto a favor la grasa

enol, no te confundas, tu comentario es extremo, recuerda que las de picifactoría tienen mas grasa, pero no es la misma grasa que la de un pez que se alimenta de comida natural,
las de picifactoría comen piensos , que ademas llevan antibioticos ...etc , un saludo,

[Rebalaje]

Y un buen tablon de pulpo en Melide, haciendo el Camino de Santiago o un buen soponcio gallego despues de hacerse 35 kilometros andando

[Nadir]

Vamos, que está mejor el pollo engordado con pienso y lleno de grasa (sabrosísima por cierto la grasa ) que un picasuelos que anda todo el día correteando. Dejaros de componentes salinos, la sal la añade cada uno al gusto al cocinarlo, los pescados de mar batida son mejores para comer que los que andan todo el día relajaditos y "fofos".

[Rapalero_Gijón]

.... los pescados de mar batida son mejores para comer que los que andan todo el día relajaditos y "fofos".

Hablemos de besugos y virreyes, por ejemplo. Son mejores los del norte o los del sur?

[Nadir]

Virreyes te refieres al pez rey, palometa roja u otro de los nombres con los que se lo conoce?, es que esto de los nombres locales de los peces..., si es ese, por aquí lo llamamos habanero, este para más señas

en la cocina  , lo que no sé es si lo hay en el Medi.

[Rapalero_Gijón]

Palometa roja y virrey es lo mismo? Tenia entendido que no...pero puedo estar confundido. De todas formas, sí, me refiero a ese. Tapoco sé si lo hay en el Medi o Atlantico sur, pero lo que sí hay son besugos (sin ánimo de ofender).

[robalo_70]

bacalao del norte... otro pez sabrosisimo, pero como su nombre indica solo se cría en el norte y en este caso no se puede comparar.... mejor así las comparaciones son odiosas,( espero no se entienda mal) pero quería resaltar este pez que para mí es de muy buen sabor aunque autoctono,

[Nadir]

Palometa roja y virrey es lo mismo? Tenia entendido que no...pero puedo estar confundido. De todas formas, sí, me refiero a ese. Tapoco sé si lo hay en el Medi o Atlantico sur, pero lo que sí hay son besugos (sin ánimo de ofender).

Buscando en San Google incluso he visto que también lo ponían como cachucho, cuando por aquí se diferencian ambos peces, aunque en algunos restaurantes y pescaderías intenten dar gato por liebre  Esto de los nombres de los peces es muy frecuentemente lioso, dependiendo de la zona, a veces ni muy distantes. Por mi zona sí suele llamarse habanero o palometa roja, en San Vicente de la Barquera ya es más frecuente usarse la denominación asturiana, normalmente rey. Lo importante es que hemos identificado perfectamente el pez en cuestión, independientemente de localismos, y sí que creo que no habitan el Mediterraneo, así como que los besugos suelen frecuentar aguas de menor profundidad en el Mediterraneo que por aquí, que me imagino que es por donde quieres enfocar la cuestión, más profundidad=mayor calidad de pescado en ciertas especies, me equivoco?

[robalo_70]

Los entendidos dicen que el mejor de España es el que tiene la denominación VORAZ DE TARIFA - BESUGO de la PINTA, el nombre cientifico es Pagellus 

[cobacha]

Por lo menos en el sur, es muy relativo, me explico: hay besugos y besugos. En una zona al este de punta mala hay miles de besugos, pero saben a cieno. Do millas y media  más al este, de guadiaro para allá, riquísimos.  Los besugos se mueven y dos millas no son nada. Tal vez tengan querencias de pasto. No lo sé pero el sabor cambia cantidad.  Los voraces o besugo de la mancha, (no confundir con chucla que no tiene nada que ver) Tambien se pillan en Málaga en una franja de costa  que se le denomina el canto , al rededor de setenta u ochenta brazas. En el fangal a medio camino delas  bovedas y torrepeseta salen exquisitos de cuando en cuando. Con deciros que el mejor pescado que he degustado en mi vida fué allí y fué un besugo. Lo siento si parezco un poco abuelo pesado pero es asi: Tendría quince años, salimos deslizando sobre parales en una patera llamada Manolita que pesaba como su PM, panzona pero muy marinera y que parte de su dotación eran una lata y una esponja.  Bogando casi todo el tiempo porque el Evinrude de ocho caballos de mil dueños se calaba a cada ainstante. Magón suave que se iba envalentonando a medida que cogíamos fondo. Camarones vivos al volatero,  choco, ermitaños  etc. Ibamos a lo grande. Pero acabamos sucumbiendo en el banco a rolo y sacando besugos de trés en tres. Mientras el motor o el remo ponía proa al correntin  para después dejarnos llevar por el mismo. La cosa iba bien, pero cuando el barco se paraba o rolando, sin referencias, (lacosta no se veía como ahora) Señññor que que subidas o bajadas más raras me entraban por la cabeza al mismo tiempo que mi estómago rugía de  algo que parecía hambre pero que no lo era.....  Era el mar de mar o mareos, que se querían apoderar de mi. Aguanté el tipo como pude, pues los lobos con los que iba no admitian tonterías y te jugabas que te enrolasen otra vez. Al pisar tierra, sentí una gran sensación de alivio. Serian las dos de la mañana. Hacia mucho frio, la ropa mojada, el estómago revuelto y muchas horas sin comer. Una candela que me superaba en altura , era el punto de encuentro de todos los los que iban arribando. Gente auténtica del palo y la carihuela  había por alli. Uno de ellos apodado el "Patillas" que me conocía pues coincidiamos en su zona de trabajo e intercambiabamos comentarios de pesca.  Me dijo, niño.... tienes mala cara. Hay hambre?? comete un besugo. Tenía una docena de besugos de trescientos gramos espetados por la boca y cargaditos de sal gorda. Me tiró una bota de pintao (moscatel y seco) y me ordenó: anda a comer. Nunca jamas me supo tan bien un besugo como aquel. Asi que ya te digo según el hambre que tenga seran mejores o peores. 

[Rapalero_Gijón]

los besugos suelen frecuentar aguas de menor profundidad en el Mediterraneo que por aquí, que me imagino que es por donde quieres enfocar la cuestión, más profundidad=mayor calidad de pescado en ciertas especies, me equivoco?

.... los pescados de mar batida son mejores para comer que los que andan todo el día relajaditos y "fofos".

....por ahi iban mis tiros... A partir de los 150m que supongo que son las profundidades habituales a partir de las cuales se pesca el Besugo, me imagino que igual de batidas estarán en el norte que en Atlántico Sur.

[llumeres]

"Ellos saben apreciarla. Yo las veo en general insípidas. "
Las últimas que cogí en al Ría de Arosa, bien dentro, mi madre no las quería: "saben mucho a marisco".
Y, de momento, entre las de Castellón y Galicia, no hay color. Ganan por goleada las del norte, en cuanto a sabor.
El pulpo, igual. Galicia/Asturias, mucho mejor que Castellón. Entendiendo por mejor intensidad de sabor, que de matices y gustos no hay nada escrito
Supongo que más que el agua será el pasto. Y la variedad de pasto en una ría, ó en el Atlantico/Cantabrico supera con mucho al Mediterraneo.
Ya para "azules" - y comedores de "azules", la cosa no la tengo tan clara

[alvatroos]

Hola,me ha gustado la historia de abuelo cebolleta de cobacha ,eso del "pintao lo tengo que probar yo..

Cuando he trabajado con besugos(es mas normal trabajar "para" que trabajar "con" ),me enseñaron que primero los del norte, y cuanto mas al oeste mejor y despues los del sur,y cuanto mas "del cuello" mejor.Del sabor,no sabria que deciros,con gusto a "barro" no los he comido y me acordaria..donde si que hay una diferencia apreciable por cualquiera es en la firmeza de la carne y en relaccion con esto,los del norte duran en los timbres como el doble que los del sur sin inmutarse.Esa es mi experiencia.

Hay una cuestion que me gustaria exponer a los mas marineros.
Me encantan los sargos,quiza sea el pez de costa que mas disfrute.. .
¿Habeis comido alguna vez sargo "borde"?Me explico,me ha pasdo varias veces pero la ultima la recuerdo bien.Dos sargos grandes pescados en el mismo sitio ocupando la misma placa de horno.Uno "normal",delicioso.El otro tenia la carne prieta como un congrio,dura,elastica(pero buena de sabor)..no habia manera de hacer "migas",no se si me explico.. ,parecian dos peces completamente distintos.

Como comento me ha pasado varias veces, a mi al menos solo con sargos..sabeis de lo hablo?

Saludos.

[robalo_70]

¿ ?

[cobacha]

Abuelo cebolleta

Sabía que sonaría  a batallita cebolleta .    Ahhhh. se hace uno mayor. Pero si seguimos en el teatro de la vida aunque no seamos el protagonista de la obra, ni siquiera en el reparto, aunque sea solo de tramoyista, podemos llorar con un ojo. Lo malo es pasar a  ser solo espectador de ella.   

Hace tiempo que se habla de esto. Unos lo achacan al rigor mortis, si cocinas demasiado fresco justo en el momento de la calcificación de las células que producen la tension en la carne, la cagas. Se viene hablando de una enfermedad, cosa que no veo probable porque ya hace tiempo y no ha salido nada de nada a este respecto. Añado dos hipótesis de mi cosecha:
1ª.- Arriban medusas cada vez más a nuestras costas, los sargos se las comen, de hecho más de uno y mas trés he sacado tuerto. Me di cuenta porque al limpiarlos me picaban las manos y coincide que alguno salió duro. Podría tratarse de una coincidencia. Pero si el buche está lleno de medusas que no transita por el intestino ni este produce sustancias que contraresten sus ácidos podría hacer un efecto en la carne.
2ª Los sargos (hablo de mi zona) normalmente se pescan de arribazón, sobre todo con levante; con lo que en una cala o gola se pueden juntar ejemplares de distinta procedencia de aquí que unos tengan una testura y otros otra debido a su habitat y alimento cotidiano.
Si limpiamos el pescado en el mar, lo rematamos nada más salir, lo dejamos reposar al menos 24 horas en cámara y lo sacamos una hora antes de cocinarlo para que atempere estoy casi seguro que el problema disminuiria muy considerablemente.
Haced la prueba: un lenguado con dos horas en tierra, intentad freirlo y vereis que se pone como el gorrito ese que lleva el papa.

[juan carlos]

Yo por ser paisano de Cobacha, su historia me ha encantado,son pesqueros conocidos los nombrados por él.....
Sobre el tema que nos ocupa,la verdad,ni idea,pero me ofrezco voluntario para hacer de conejillo de indias y ser catador de una comilona a base de ci-alas,carabineros,par-os,lan-ostas,-ambas,pulpos y demás frutos del mar, unos del Mediterráneo y otros del Cantábrico, y así puedo opinar con bastante base!.