Pescado Fresco y Anisaki

[pedro]

No creo que sea sencillo que estos parásitos alcancen la carne magra del pescado, a no ser que no sea fresco. Estan en el aparato digestivo y en las paredes interiores de la cavidad estomacal. Con una buena limpieza, revisión y deshechar esta parte del pescado (la falda) el riesgo tiene que ser mínimo.

Pues por desgracia sí es sencillo: cuando el pescado muere, las larvas de anisakis abandonan el intestino y migran hacia la musculatura del pez. Esto ocurre tanto más, cuanto más tiempo está el pescado sin eviscerar.
Por eso os decía más arriba que es importante eviscerar el pescado en cuanto lo has sacrificado, porque así minimizas el tiempo y las posibilidades de que las larvas migren a la parte magra. Hay que hacerlo en seguida.

[Rapalero_Gijón]

a no ser que no sea fresco.

[pedro]

Es que es cuestión de horas.
Me explico: para mi un pescado que se ha sacado hace 3 horas del agua es fresquísimo,pero ya ha dado tiempo de sobra a que se movilicen las larvas si no lo has eviscerado. Y el pescado sigue siendo fresco.

Cuando comento que hay que eviscerarlo lo antes posible, me refiero a que hay que hacerlo en 20 - 30 minutos máximo tras sacrificarlo.

[Rapalero_Gijón]

hombre, posible es, pero porqué las larvas deciden moverse al interior de la carne cuando aún están "frescas" las tripas? No podrian hacerlo con el pescado aún vivo?

[_inaxio_]

Pues entonces por eso será que las lubinas no tienen esas chungueces porque tardan en morir horas y horas...no voy a decir días porque igual me paso pero una burrada.

[pedro]

hombre, posible es, pero porqué las larvas deciden moverse al interior de la carne cuando aún están "frescas" las tripas? No podrian hacerlo con el pescado aún vivo?

No. Mientras el pescado está vivo, el anisakis en fase L3 permanece en el intestino del pez, sin usar sus "dientes", pero en cuanto detectan que el hospedador (el pez) ha fallecido (por ejemplo, por ausencia del peristaltismo intestinal, por cambios bioquímicos en la pared intestinal, etc etc), entonces usa los dientes que tiene esta fase larvaria L3 para perforar el intestino y migrar al abdomen, donde penetran en otros organos abdominales como el hígado, y alcanzan la  musculatura. Incluso algunas formas larvarias pueden perforar hasta la piel del pescado y salir al exterior (menos frecuente).

Si ese pescado es ingerido sin cocinar lo suficiente o sin congelar, los humanos ingerimos la larva L3, pero como no somos el hospedador adecuado (es decir, un mamífero marino), sino que somos un hospedador accidental, pues las larvas L3 no pueden seguir con el ciclo en nuestro estómago y permanecen allí sin transformarse en L4 (el siguiente estadío larvario) ni en adultos.
Esa L3 es la que en nuestro estómago provoca problemas.

[Rapalero_Gijón]

Hay algun estudio sobre infecciones humanas por anisakis en Japón (por mencionar un pais que sufre el tópico de comer pescado crudo)

---Me autoedito para poner este enlace que creo interesante sin entrar en términos técnicos.

http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/como-dar-una-patada-la-anisakiasis-en-las-nalgas-de-los-cocineros

[chausal]

El aumento de la temperatura del agua en el Cantabrico,quizás beneficie a el parásito  .

[alvatroos]

Hola.
Esta mañana hablaba al respecto en la radio alguien de la cofradia de Ondarroa y venia a decir que "siempre ha habido"si bien parecen oleadas ciclicas se debe mas a los periodistas(que cuando se aburren y les da por algo..) que a un incremento real.
Decia que es normal incluso en mares mas frios que el cantabrico poniendo de ejemplo el bacalao,sin embargo ha escho hincapie en las anchoas frescas porque sin ser un pez muy proclive a albergar el bicho es de mas delicada limpieza y manipulacion(cualquiera se pone a mirar y/o eliminar las ventresquitas),sobre todo al prepararlos como boquerones en vinagre.
Un saludo.

[_inaxio_]

Hoy he estado hablando porque he sacado el tema del anisakis con una señora que ha visto bastante más pescado que nosotros, por su edad y por su trabajo. Yo de anisakis no tengo NPI pero le he comentado lo de que si se limpiaba estando aun vivo y tal....y me ha dicho que los c..ones (el tema de que salga de las catacumbas una vez muerto). Como digo que no tengo NPI del tema pero sé quien sí tiene mucha idea cuando le vuelva a ver le haré la pregunta a el que sí tiene idea y saldré de dudas.

[Rapalero_Gijón]

No creo que sea cuestión de saber de anisakis, sino de matemáticas.

Si evisceras un pescado fresco con X larvas de anisakis, tienes X larvas de anisakis menos que puedan llegar a la carne del pescado.

Teniendo en cuenta que la mayor parte de las larvas se encuentran en el sistema digestivo y pegadas al hígado de los peces (esto lo he visto yo, ni me lo han contado, ni lo he leido), eliminando estas partes con el pescado recien sacrificado, las probabilidades de que ese pescado pueda llegar a estar contaminado se deben ver bastante reducidas, aunque no nulas

[_inaxio_]

Teniendo en cuenta que la mayor parte de las larvas se encuentran en el sistema digestivo y pegadas al hígado de los peces (esto lo he visto yo, ni me lo han contado, ni lo he leido), eliminando estas partes con el pescado recien sacrificado, las probabilidades de que ese pescado pueda llegar a estar contaminado se deben ver bastante reducidas, aunque no nulas

LO que comentas que lo has visto tú y leido correcto pero la persona esta ha visto los que tu has podido ver multiplicado por quizá....no sé ni que decirte, ve  infinidad de pescado al día para consumo. Pero más que ella es otro por eso comentaba lo del otro.
Lo que me ha dicho es que lo tienen por las la zona de las agallas...ccomo el cuello me señalaba...no voy a discutir sobre este tema, como digo yo no tengo NPI, osea 0, pero estya persona sabe mucho y el "otro" aún mucho más, vamos que poca gente sabe más que el de consumo de pescado en todo el Pais Vasco.

Ah y por si puede parecer lo contrario no digo que sea peligroso, al contrario, no han tenido ni un sólo caso de intoxicación y me ha contado anécdotas de lo que les pedían para evitar el anisakis. Ellos lo limpian y listo.

Saludos

[carlos]

Inaxio si esta señora ve el anisakis en las agallas es porque precisamente ya puede haber salido del aparato digestivo. Comprar unas bacaladillas y limpiarlas. Vereis como salen los anisakis a patadas, y si las limpiais al par de dias de comprarlas comprobareis como salen facilmente a la cavidad abdominal, que es cuando invaden músculo. ¿Intoxicaciones? bueno, generalmente son reacciones alérgicas, y más grave aún granulomas en intestino que pueden dar sintomatología mucho tiempo despues de haber ingerido el parasito. Y es grave. No se si antes habia más que ahora o no, ni me importa. La realidad es que hoy día está bastante infradiagnosticado. Y años atras más todavia. El kit de la cuestion es que vayas al médico con una anafilaxis que responde al tratamiento normal de una reacción alérgica y se llegue a saber o no quien fue el agente causal. O que entres de urgencia en quirófano por una obstrucción intestinal y se averigüe que el causante del granuloma que te lo obstruyo fue un gusano que ingeriste hace 6 años con unos boquerones en vinagre hechos por una mente privilegiada que piensa que eso del anisakis son todo chorradas. Toda la vida ha habido de todo, y hasta hace poco la gente moría de un "tifus" y no por una Salmonella, o un Campylobacter o un E. Coli. Habia quien se pasaba media vida con fiebres recurrentes y dolores articulares y hoy se sabe que hay una tal Brucella por ahi que puede ingerirse con quesos frescos contaminados o leches sin tratamiento termico adecuado que te pueden hacer la pua. Y seguro que ha habido muchas víctimas no identificadas del anisakis. Segurísimo. No caigais en el error de tener información y no saber aprovecharla. El pescado que se tenga que comer crudo o poco cocinado un par de dias congelado, que la diferencia es prácticamente inapreciable y el precio a pagar puede ser alto.

[_inaxio_]

Me ha gustado tu post sinceramente.
Lo de que lo ve ahí tienes razón en que puede haber salido del aparato digestivo pero es muy posible que no. El pescado del que hablo en este tema es del tipo de pescado que llega vivo encima de la mesa. No tengo ni idea de si a ese pescado se le ve el anisakis porque no llega vivo el 100% por eso hasta que no se lo pregunte al otro no lo sé.

Lo del congelado estoy totalmente de acuerdo aunque he leido encima gente que opina distinto. Ni yo ni en casa notamos diferencia de un pescado congelado a uno no congelado. Tenemos el típico arcon enorme que no se suele tener en casas no sé si influye pero ninguno lo notamos.

He comido pescados congelados en restaurantes infames, que eran todo agua, no hablo de esos.

[Nadir]

No caigais en el error de tener información y no saber aprovecharla

Una buena información es que si uno no ha tenido problemas nunca con el anisakis, a pesar de consumir con cierta frecuencia boquerones en vinagre (por ejmplo), lo más probable es que no los vaya a tener, y digo probable porque esto de las alergias es algo que a veces aparece repentinamente, porque aquí sí que la información que se tiene es muy escasa. Una cosa sí que es cierta y es que el anisakis ha existido siempre o al menos antes de que existiesen los congeladores.

[carlos]

Desde luego que ha existido siempre! desde mucho antes de que se empezara a relacionar con los problemas que produce.

Una buena información es que si uno no ha tenido problemas nunca con el anisakis, a pesar de consumir con cierta frecuencia boquerones en vinagre (por ejmplo), lo más probable es que no los vaya a tener

Ahí no coincidimos Nadir, hay problemas que con tenerlos una vez es suficiente. De todas maneras cada uno es libre de asumir los riesgos que le de la gana.
No se si recordais esta noticia, pero el causante del problema fue el anisakis.

http://www.lavanguardia.com/politica/noticias/20090916/53785589495/de-la-vega-suspende-su-agenda-tras-someterse-a-una-operacion-intestinal-jose-bono-congreso-pp-maria-.html

[Nadir]

No me cites una parte, que lo que he publicado es enterito... Y ya que insistes, voy a hacer más hincapie, es una alergia y puede ser tan peligrosa como para algunos comer melocotones, sí hay gente alérgica a los melocotones y muchos no lo han sido toda su vida, se lo detectan en determinado momento, ¿qué hacemos?, ¿dejamos de comer melocotones por si acaso....? Insisto, se tiene mucho desconocimiento sobre alergias y no sé si tú tienes conocimientos médicos, pero una cosa que me fastidia mucho es la mala costumbre de no reconocer los "vacíos" por parte del sector médico, creando a veces cierta alarma social... o haciendo la puñeta a todo el sector que se dedica a la manufacturación de boquerones... Para todo lo demás, es fácil, quien quiera prevenir los posibles efectos del anisakis que no lo consuma en crudo sin una previa congelación, ¿coincidimos en esto?

[Jpsanudo]

En la lubina, tengo que admitir que no los he visto nunca, pero en rapes o en merluzas compradas en tienda, sí que aparecen, a veces está plagado, y la verdad es que da un poco de asco -más alla de alergias-, sobre todo porque están vivos y si te fijas, se mueven. Eso sí, con la congelación o la cocción se destruyen de manera relativamente fácil.

El principal problema viene, como ya ha dicho alguien en el foro, de los nuevos hábitos de comer sushi (soy culpable) y pescado poco cocinado. Antes eso no ocurría, por que entre otras cosas casi todo se cocinaba bien cocinado: al horno, en caldeirada, cocido, frito.... cualquiera de estos sistemas acaba con el bicho. Y ahora la pregunta...

PREGUNTA
El cebiche como muchos sabréis es una popular forma de comer el pescado crudo en sudamérica, "cocinándolo" en ácido (jugo de limón o lima). ¿Sirve el limón para matar al anisakis, y por tanto para comerlo sin riesgos?

[Rapalero_Gijón]

PREGUNTA
El cebiche como muchos sabréis es una popular forma de comer el pescado crudo en sudamérica, "cocinándolo" en ácido (jugo de limón o lima). ¿Sirve el limón para matar al anisakis, y por tanto para comerlo sin riesgos?

En principio, por la información que hay. Para consumo, la unica forma de matar la larva del anisakis es por temperatura, tanto por defecto como por "exceso". Los marinados, salazones y ahumados no matan a la larva.

Por congelación son -20ºC durante un tiempo minimo de 4 horas creo recordar y por cocción, la carne debe superar los 60ºC en el centro de la pieza.

A mi me gusta el Sushi de calidad, no el que intentan hacer en el chino de la esquina. Por desgracia en Gijón no se encuentra, o aún no me he enterado de dónde hacerlo, pero es un mercado muy explotado en Madrid, donde existen desde restaurantes de lujo a establecimientos de Sushi para llevar con bastante calidad. Ahora mismo me viene a la cabeza una empresa madrileña que "garantiza" que sus pescados han sido tratados contra el anisakis cumpliendo la normativa específica que hay al respecto e informa que pasa regularmente auditorias alimenticias para controlarlo.

Supongo que esta el la vía "fiable" (entrecomillo porque siempre habra piratas en todos los sectores) que deberia cumplir cualquier empresa que sirva o venda pescados crudos susceptibles de estar infectados. Supongo que el salmón de piscifactoria no tiene ese problema.

Los principales pescados "salvajes" (o que al menos puedan serlo) que se usan son atún rojo, bonito (sierra), lubina, San Pedro, caballa marinada, dorada o espáridos similares, el famoso pez mantequilla que no sé ni de dónde procede (pero está bueno), y el ya mencionado salmón . De estos, yo creo que los que menor riesgo tienen son la lubina, los espáridos y el salmón siempre que no sea salvaje (ya que el salvaje supongo que comparte zonas de paso de cetaceos). Lo demás (se usan más pescados pero no tan habituales) suelen ser moluscos, cefalópodos, huevas, crustaceos... que no creo que tengan riesgo de tener anisakis, aunque posiblemente el comerlos crudos tambien tiene riesgos si no han sido bien depurados.

.....me ha entrado hambre

[_inaxio_]

Lo de por congelación debe ser a -20 durante al menos 24 horas según pone en lo primero que he encontrado

http://www.pescaderiamultimedia.es/noticias/noticia.php?numero=0001

"Si el pescado se va a comer crudo o prácticamente crudo la congelación previa es el método más eficaz para inactivar el parásito. Debe de congelarse a una temperatura de -20ºC durante al menos 24 horas."

Casualidades de la vida ayer tuve cena con amigos y uno de ellos, espero que sea lo que comentaban más arriba de las alergias repentinas, se ha quedado en los huesos en cuestión de 1 mes.


Saludos